Cantine scolaire ?- suivi gagnant ?- réduction du gaspillage ?
Début mars, nous vous informions du suivi quantitatif et qualitatif des restes alimentaires servis dans notre cantine scolaire depuis la rentrée de septembre 2023. Les données recueillies ont permis d'engager un dialogue constructif avec la cuisine centrale du Centre Hospitalier de Bourg-St-Maurice, aboutissant à la mise en place de mesures pour réduire le gaspillage alimentaire, tout en veillant à offrir une alimentation de qualité à nos élèves (détails ci-dessous, rappel du message Illiwap du 1er mars 2024).
Bonne nouvelle ! ?
L'analyse des données collectées après la mise en œuvre de ces mesures montre une réduction significative du gaspillage alimentaire, sauf pour les desserts : une réduction d'environ 13 points pour les entrées et de 8 points pour les plats principaux ! (voir document ci-joint).
Le 9 juillet dernier, une nouvelle réunion de travail s'est tenue entre nos équipes et celles de la cuisine centrale du Centre Hospitalier de Bourg-St-Maurice. L'objectif était de faire le bilan des ajustements effectués, d'assurer la continuité de certaines mesures (comme la séparation des sauces des plats) et d'explorer de nouvelles pistes d'amélioration. Il a notamment été décidé de réduire autant que possible la fréquence des entrées et des plats à base de champignons, un aliment très peu apprécié et consommé par les enfants (par exemple, éviter les entrées du type "champignons à la grecque"). Il est à noter que, pour certains plats, le maintien des champignons reste nécessaire afin de respecter les apports nutritionnels requis.
Une nouvelle année de restauration scolaire se profile... à suivre... ????
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RAPPEL POUR MEMOIRE du message ILLIWAP du 1er mars 2024 à 19:00
Cantine scolaire ? - rechercher le meilleur ajustement
La mairie de Montvalezan a mis en place un suivi précis de la consommation des repas servis aux enfants à la cantine scolaire avec plusieurs objectifs :
- limiter le gaspillage alimentaire ;
- éviter la surproduction, ajuster le niveau d'utilisation des matières premières en réduisant l'impact sur l'environnement et en maîtrisant par conséquent les coûts de fabrication d'un repas ;
- optimiser l'évolution du prix des repas facturés par la cuisine centrale à la commune et limiter l'impact sur le tarif cantine appliqué aux familles ;
- ajuster la diversité des menus, leur fréquence, pour s'assurer qu'un enfant reparte le ventre plein tout en assurant une mission d'éducation au goût et en répondant aux exigences nutritionnelles (quantitative et de diversité des apports).
Depuis la rentrée de septembre dernier, le personnel scolaire pèse les restes et évalue le niveau d'appétence par les enfants de chaque plat.
La synthèse des données a été réalisée par Heidi GAIDET notre alternante, statistiques données.
Cette semaine, Gillian DREYFUSS, assistante au service finances de la mairie et Heidi GAIDET sont allées à la rencontre des équipes de la cuisine centrale de l'hôpital de Bourg-St-Maurice : Anaïs GOUDIN, diététicienne ; Laetitia BORNAND, responsable des achats et de la logistique hôtelière ; Louis responsable production ; et Elaura, alternante diététicienne.
La réunion a été riche d'enseignements. Diverses décisions ont d'ores et déjà été prises au regard des précieux éléments fournis par la mairie et notamment :
Tout en respectant les prérequis des grammages nutritionnels nécessaires aux enfants, il a été décidé pour certains plats d'ajuster à la baisse le grammage correspondant, comme par exemple les épinards. Ce plat est en effet l'un des moins apprécié par les élèves. Sa fréquence de retour dans les menus sera également réduite.
A l'inverse, pour la choucroute, la proportion de choux sera augmentée car les enfants en redemandent.
Les combinaisons des entrées, plats et desserts les moins aimés seront évitées pour s'assurer qu'un enfant sorte de table sans avoir faim. Par exemple, les épinards et une crème à la pistache ne seront plus associés dans le même menu.
La sauce accompagnant les boulettes de viande sera conditionnée à part pour permettre aux enfants d'avoir le choix le cas échéant, de les consommer sans sauce si celle-ci ne leur convient pas.
