Après sa chronique sur la petite et grande histoire des rues de Seurre, Jean-Louis Rousselet, Adjoint au maire et amoureux de nos traditions locales, nous ouvre le savoureux carnet de ses recettes de famille et Fabienne Capdevielle Stévant, Conseillère municipale déléguée à la communication, nous raconte l'histoire gastronomique de notre terroir
Chapitre 1 : Quiche à l’époisses et ses asperges en sauce crémeuse.
Surnommé « roi des fromages » par le célèbre homme politique et auteur épicurien du XIXe siècle, Jean Anthelme Brillat-Savarin (oui, le fromage que nous connaissons bien a été ainsi nommé en son honneur, tout comme le gâteau !), l’époisses est né au XVIe siècle au sein d’une communauté cistercienne et doit son nom au village d’Epoisses (entre Auxerre et Dijon).
Apprécié par Louis XIV et sa cour, il a pourtant failli disparaître au lendemain de la seconde guerre mondiale faute d’affineurs. Il réapparait dans les années 50 grâce à des amateurs passionnés. Son ancrage dans la tradition bourguignonne et ses spécificités gustatives (entres autres, le lavage de sa croute avec une eau parfumée au marc de Bourgogne !) lui valent aujourd’hui une appellation d’origine protégée.
Pour une quiche à l’époisses (4 à 6 personnes) :
• 1 pâte brisée toute prête
• 4 œufs, 30 cl de crème épaisse et un peu de beurre
• 250 g d 'Époisses bien fait (que l’on peut remplacer par du Mont d'Or, qui nous vient du Jura tout proche)
• 150 g de lardons fumés et 100 g de jambon à l'os sans couenne (ou des dés de jambons tout prêts)
• 1 gros oignon de type « Auxonne » (peau cuivrée et saveur douce) et un petit hachis de persil
• Sel et poivre
- Préchauffez le four pendant 10 mn : selon les performances de votre four, thermostat 6 ou 7, 180° ou 200°.
- Hacher finement l'oignon après l'avoir épluché et le faire dorer dans une poêle avec un peu de beurre et les lardons.
- Dans un saladier, casser les œufs et les mélanger à la crème. Couper le jambon et le fromage en petits morceaux puis les ajouter au mélange avec le persil haché. Saler et poivrer.
- Étendre la pâte brisée dans un moule à tarte avec son papier sulfurisé pour qu’il tapisse le fond du moule et rabattre l’excès de pâte contre les bords du moule.
- Piquer le fond avec une fourchette. Répartir l'oignon et les lardons grillés sur la pâte.
- Verser dessus le contenu du saladier bien mélangé et mettre dans le four (préchauffé) une petite demi-heure jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Servir aussitôt.
Accompagnez ce plat avec une petite salade de « doucette » (mâche), d’endives ou des asperges. Voici une sauce crémeuse qui les assaisonnera à merveille (pour 6 personnes) :
• Moutarde fine et vinaigre de vin
• Crème fraiche épaisse
• Sel et poivre
- Dans un petit saladier, mettre une bonne cuillère à soupe de moutarde fine et forte. Saler et poivrer à votre convenance et ajouter une cuillère à soupe de vinaigre.
- Bien mélanger et ajouter, 3 ou 4 cuillères à soupe de crème fraiche, une par une, sans cesser de remuer à la fourchette pour bien émulsionner le mélange et lui donner son crémeux.
Astuce : Pour donner du "relief" à votre sauce, vous pouvez ajouter de la ciboulette finement coupée.
Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle gourmandise bourguignonne !
Chapitre 1 : Quiche à l’époisses et ses asperges en sauce crémeuse.
Surnommé « roi des fromages » par le célèbre homme politique et auteur épicurien du XIXe siècle, Jean Anthelme Brillat-Savarin (oui, le fromage que nous connaissons bien a été ainsi nommé en son honneur, tout comme le gâteau !), l’époisses est né au XVIe siècle au sein d’une communauté cistercienne et doit son nom au village d’Epoisses (entre Auxerre et Dijon).
Apprécié par Louis XIV et sa cour, il a pourtant failli disparaître au lendemain de la seconde guerre mondiale faute d’affineurs. Il réapparait dans les années 50 grâce à des amateurs passionnés. Son ancrage dans la tradition bourguignonne et ses spécificités gustatives (entres autres, le lavage de sa croute avec une eau parfumée au marc de Bourgogne !) lui valent aujourd’hui une appellation d’origine protégée.
Pour une quiche à l’époisses (4 à 6 personnes) :
• 1 pâte brisée toute prête
• 4 œufs, 30 cl de crème épaisse et un peu de beurre
• 250 g d 'Époisses bien fait (que l’on peut remplacer par du Mont d'Or, qui nous vient du Jura tout proche)
• 150 g de lardons fumés et 100 g de jambon à l'os sans couenne (ou des dés de jambons tout prêts)
• 1 gros oignon de type « Auxonne » (peau cuivrée et saveur douce) et un petit hachis de persil
• Sel et poivre
- Préchauffez le four pendant 10 mn : selon les performances de votre four, thermostat 6 ou 7, 180° ou 200°.
- Hacher finement l'oignon après l'avoir épluché et le faire dorer dans une poêle avec un peu de beurre et les lardons.
- Dans un saladier, casser les œufs et les mélanger à la crème. Couper le jambon et le fromage en petits morceaux puis les ajouter au mélange avec le persil haché. Saler et poivrer.
- Étendre la pâte brisée dans un moule à tarte avec son papier sulfurisé pour qu’il tapisse le fond du moule et rabattre l’excès de pâte contre les bords du moule.
- Piquer le fond avec une fourchette. Répartir l'oignon et les lardons grillés sur la pâte.
- Verser dessus le contenu du saladier bien mélangé et mettre dans le four (préchauffé) une petite demi-heure jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Servir aussitôt.
Accompagnez ce plat avec une petite salade de « doucette » (mâche), d’endives ou des asperges. Voici une sauce crémeuse qui les assaisonnera à merveille (pour 6 personnes) :
• Moutarde fine et vinaigre de vin
• Crème fraiche épaisse
• Sel et poivre
- Dans un petit saladier, mettre une bonne cuillère à soupe de moutarde fine et forte. Saler et poivrer à votre convenance et ajouter une cuillère à soupe de vinaigre.
- Bien mélanger et ajouter, 3 ou 4 cuillères à soupe de crème fraiche, une par une, sans cesser de remuer à la fourchette pour bien émulsionner le mélange et lui donner son crémeux.
Astuce : Pour donner du "relief" à votre sauce, vous pouvez ajouter de la ciboulette finement coupée.
Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle gourmandise bourguignonne !
