Plusieurs alertes sanitaires ont récemment été marquées par des cas très graves de jeunes enfants ayant développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU) après avoir consommé des fromages au lait cru contaminés par des souches hautement pathogènes d'E.Coli.
Mis sur le marché sans traitement thermique préalable, le lait cru et les produits fabriqués à partir de lait cru sont très sensibles à la contamination éventuelle de la matière première par des bactéries pathogènes. En effet, malgré les précautions prises par les professionnels, l'infection des mamelles ou un incident lors de la traite peuvent conduire à une contamination du lait par des bactéries pathogènes, naturellement présentes dans le tube digestif des ruminants (Salmonella, Listeria, Escherichia coli...). Si ces contaminations peuvent n’avoir qu’un faible impact sur des adultes en bonne santé, elles peuvent, en revanche, provoquer des troubles sérieux, voire conduire au décès, pour des personnes sensibles.
Les autorités sanitaires recommandent ainsi aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.
La Direction Générale de la Santé et la Direction Générale de l'Alimentation rappellent ainsi que :
- les enfants de moins de 5 ans ne doivent en aucun cas consommer ces produits. Les cas observés ces dernières années et ces derniers mois confirment la sensibilité des enfants de cette tranche d'âge, chez lesquels les symptômes peuvent être dramatiques. En effet, le lait cru et les fromages au lait cru présentent un sur-risque important d'infection bactérienne chez l'enfant, surtout pour les moins de 5 ans au regard de leurs défenses immunitaires : ce sur-risque diminue avec l'âge jusqu'à 15 ans où il rejoint la normale, d'après les études disponibles à ce jour ;
- ces préconisations concernent aussi les autres populations à risque : femmes enceintes ou personnes immunodéprimées (c’est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées).
Les qualités nutritionnelles avérées de ces produits ne doivent en aucun cas occulter le risque sanitaire précédemment décrit. Pour ces populations à risque, les fromages au lait cru à pâtes pressée cuite (comté, gruyère, beaufort ..), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé sont donc à privilégier. Le respect de la chaîne du froid est également un élément essentiel et obligatoire pour la maîtrise des risques microbiologiques.
